Ein Streifzug durch die Geschichte und Entstehung des Schottischen Single Malt Whiskies
Vom gälischen Lebenswasser, das die Welt eroberte.
Die Kunst des Destillierens ist so alt, dass ihre Ursprünge nicht mehr exakt ausgemacht werden können. Fachleute stimmen jedoch in der Ansicht überein, dass das Destillieren bereits im 9. Jahrhundert vor Christus im fernen Osten aufkam. Zunächst wurde destilliert, um Duftwässer und Arzneien herzustellen. Erst als die Kunst des Destillierens nach Europa gelangte, entstanden trinkbare Destillate.
Auch die Anfänge des Destillierens auf europäischem Boden sind nicht ganz geklärt. Wenngleich man weiß, dass die Kunst des Destillierens über Ägypten nach Europa gelangte, so ist der genaue Zeitpunkt unklar. Es wird vermutet, dass bereits im Hochmittelalter das Destillieren von Schnaps aus Trestern oder Getreide in Europa verbreitet war.
Whisky, wie wir ihn heute kennen, kam allerdings erst später auf. Streit besteht nach wie vor, ob die Heimat des Whisky's Irland oder Schottland ist. Eine irische Legende erzählt, dass der irische Schutzpatron Saint Patrick, der die Insel christianisierte, die Kunst des Destillierens aus den Mittelmeerländern auf die von damals keltischen Stämmen bewohnte Insel brachte. Den Schotten zufolge wurde Saint Patrick jedoch in der schottischen Stadt Dumberton geboren, weshalb Schottland als der eigentliche Geburtsort des Whisky's zu gelten habe. Die Iren hingegen behaupteten, der Whisky sei in Irland erfunden worden und danach nach Schottland gelangt. Richtig dürfte wohl sein, dass Irland die Heimat des Whisky's (korrekterweise müsste man in diesem Fall sogar von „Whiskey" sprechen) ist, denn der in aller Welt verwendete Name für dieses Destillat stammt aus der gälischen Sprache und leitet sich aus dem gälischen Ausdruck usquebaugh ab, was „Lebenswasser" bedeutet und seinerzeit aus dem Lateinischen aqua vitae abgeleitet ist.
Als britische Soldaten im 12. und 13. Jahrhundert Irland eroberten und dabei das köstliche Lebenswasser entdeckten, aber mit dem irischen bzw. dem gälischen Namen nicht zu recht kamen, nannten sie es dann kurzerhand „Whisky".
Die Kunst, aus Getreide trinkbaren Alkohol herzustellen, war ursprünglich nur den Klöstern vorbehalten. Zu jenem Zeitpunkt war sie aber bereits allgemein bekannt und im Begriff, auch auf britischem Boden Fuß zu fassen, denn der Whiskey hatte bei den Truppen der englischen Krone regen Zuspruch gefunden. Offiziell gelangte der Whisky erst im 16. Jahrhundert an den englischen Hof. Der irische Count of Cork hatte Königin Elisabeth l. und Sir Walter Ralleigh 32 Gallonen dieses edlen Lebenswassers zum Geschenk gemacht und wurde daraufhin in seiner Heimat von vielen als Vaterlandsverräter geschmäht.
Lange Zeit jedoch, bevor Königin Elisabeth l. das gälische Lebenswasser kosten konnte, wurde in Schottland bereits als Malz Whisky destilliert. Der erste schriftliche Nachweis hierzu befindet sich in einem schottischen Register von 1494, als ein gewisser Bruder John Cor von Lindoris Abbey in der Grafschaft Five als Käufer von 8 „Schüsseln" Malz angeführt wird, mit denen man 35 Kisten Whisky herstellen konnte. Wenngleich zumindest bis Ende des 12. Jahrhunderts der Whiskey eine ausschließlich irische Angelegenheit war, gelangte er in den darauffolgenden Jahrhunderten auch nach Schottland, wo die einheimische Bevölkerung nicht nur schnell lernte, das Getränk herzustellen, sondern das Originalrezept auch gleich abzuwandeln. Die Schotten führten nämlich ein neues Element in der Whiskyherstellung ein: Torf. Während die Iren die Öfen, in denen die angekeimte Gerste gedarrt wird, mit Kohle beheizen, verfeuert man in Schottland Torf, der jedem Destillat jenes unverwechselbare rauchige Aroma verleiht, das den Scotch Whisky auszeichnet. Ansonsten unterscheidet sich die Herstellung des schottischen Whisky's kaum von der des irischen Whiskey's. In beiden Ländern verwendete man ausschließlich Malz, bis Mitte des vorigen Jahrhunderts eine neue und schmerzlich hohe Malzsteuer die irischen Destillerien dazu zwang, der gemälzten Gerste ungemälzte Gerste beizumengen. Die neue Mischung war so erfolgreich, dass die Iren selbst nach Abschaffung der Malzsteuer ihren Whiskey weiterhin mit einem Teil nicht angekeimter Gerste herstellten. In Schottland besaß der Whisky anfänglich eine so große medizinische Bedeutung, dass 1505 die Zunft der Chirurgen und Bader von Edinburgh das Monopol zur Whiskyherstellung erwarb. Nachdem dieses Exklusivrecht häufig verletzt wurde, sah sich das schottische Parlament 1579 gezwungen, nur noch dem Adel die Destillation zu gestatten, da Gerste als Nahrungsmittel im ganzen Land knapp wurde.
Das ganze 16. Jahrhundert hindurch und auch noch lange darüber hinaus blieb Whiskey ein Synonym für Irland, wie beispielsweise in der Tragikkomödie von John Marston „The Malcontent" aus dem Jahre 1604 verdeutlicht:
„Die Holländer sind Säufer, die Dänen sind blond, die Iren haben usquebaugh und die Franzosen haben Syphilis."
Während nicht zuletzt wegen des kräftigen Torfaromas der schottische Whisky ausschließlich innerhalb Schottlands getrunken wurde und erst im 18. Jahrhundert nach England gelangte, wurde bereits früher irischer Whiskey nach England importiert.
Whisky wurde sehr schnell eine nationale Angelegenheit, sodass sogar die Grundstoffe für die Whiskyherstellung wie Malz und Gerste in verschiedenen Gedichten und Balladen verankert sind.
In Schottland entstanden allenthalben, ja sogar auf den westlichen Orkneyinseln, Whisky-destillerien. Vor allem jedoch in den Highlands, jenes Hochland, das rund die Hälfte Schottlands einnimmt, entstand der reine schottische Malt Whisky. Dort erlebte der Gerstenbrand zwischen dem 17. und 19. Jahrhundert seine aufregende Geschichte, die ganz im Zeichen von Schmuggel und Illegalität stand.
Mit der Vereinigung Schottlands und Englands im Jahre 1707 führte das englische Parlament eine Malzsteuer auf schottischem Boden ein. Obwohl diese im Gegensatz zu England in Schottland lediglich die Hälfte betrug, zeigten sich trotz dieses Zugeständnisses die meisten schottischen Whiskybrenner nicht geneigt, sich den englischen Verordnungen zu unterwerfen. Neben mehreren Aufständen war die Antwort auf die Malzsteuer die Errichtung zahlreicher Schwarzbrennereien. Das schottische Hochland war unwegsam und kaum erschlossen und konnte nur von einem einheimischen Highlandergefahrlos bereist werden und war damit für die illegale Herstellung von Whisky wie geschaffen.
Die verhasste Malzsteuer zeigte jedoch auch noch andere Auswirkungen. Diejenigen, die ihren Whisky legal herstellten, mussten den Anteil an gemälzter Gerste verringern und durch ungemälzte Gerste ersetzen, um die höheren Kosten auszugleichen. Im 18. Jahrhundert galt deshalb nur der illegal produzierte Whisky als echter und original schottischer Whisky und die wenigen legal autorisierten Destillerien blieben auf ihren Produkten sitzen.
Auch auf der grünen Insel Irland genossen die Schwarzbrennereien eine weite Verbreitung und auch dort wurde zwischen dem legal und illegal hergestellten Whiskey unterschieden. Man nannte das mit dem Segen der Behörden gewonnene Destillat Parliament, während der schwarz gebrannte Whiskey „Poteen" hieß. Es bedarf keiner weiteren Erwähnung, dass man in Irland natürlich auch davon überzeugt war, dass der Poteen weitaus besser war als der Parliament, der den englischen Steuersäckel füllte.
Im 18. Jahrhundert war das schottische Hochland mit illegalen Whiskydestillerien förmlich übersät. Dies war die Folge einer Flut von Gesetzen, die die Brennereien mit mehreren unterschiedlichen Steuersätzen belegte und dadurch die Situation jedoch nur verworrener machte. Trotz des Geleitschutzes durch englische Soldaten blieb das Eintreiben der ungeliebten Steuern eine nicht ungefährliche Aufgabe; mehrere Steuereintreiber bezahlten ihre Bemühungen mit dem Leben. Geschichten über Heldenmut und Gerissenheit gegenüber diesen Beamten und Soldaten gehören zu vielen alten Brennereien. Da die Brennereien meist klein waren und eine illegale Brennanlage sehr leicht abgebaut und fortgeschafft werden konnte, war es schwierig, sie ausfindig zu machen. Die Destillen bestanden oft nur aus einem Metallkessel, in dem Gerste, Hefe und Wasser über einem Feuer gekocht wurden, einem dünnen, wassergekühlten Rohr, das den Dampf auffing, sowie einem Fass für das Rohdestillat. Konnten die Apparaturen auch leicht versteckt werden, war es doch nicht ganz so einfach, die Whiskyvorräte zu verbergen, und zahlreiche Geschichten berichten davon, wie wertvolle Vorräte vor Zerstörung oder Beschlagnahme gerettet wurden. So brannte z.B. Magnus Eunson 1798 in Highlandpark (Orkneyinseln) Whisky. Als notorischer Schmuggler pflegte der örtliche Prediger die Whiskyfässer in seiner Kirche unterzustellen. Als er hörte, dass Steuereintreiber in der Gegend waren, ließ er die Fässer aus der Kirche holen, brachte sie in sein Haus und breitete ein weißes Tuch darüber. Während die Beamten die Kirche durchsuchten, hielten Eunson und sein Personal einen Trauergottesdienst ab. Einer von Eunsons Arbeitern flüsterte dem Steuereintreiber zu, man betrauere hier einen Mann, der an den Pocken verstorben sei. Dies genügte, um die Beamten der Krone entsetzt fliehen zu lassen.
In den Highlands war der Whisky inzwischen zum Nationalgetränk aufgestiegen, dem alle Stände und sozialen Schichten gleichermaßen zusprachen. Entsprechend den berühmten Versen von Robert Burns: „Freiheit und Whisky gehören zusammen" ließ das Malzdestillat die sozialen Unterschiede verschwinden und brachte auch der Arbeiterklasse und den niedrigen Schichten im Allgemeinen den Duft von Freiheit. Whisky wurde Teil des Alltagslebens. Auch Frauen durften schon immer Whisky trinken und eines der beliebtesten Getränke war der sog. Toddey aus Whisky, heißem Wasser und Zucker. Sogar Kindern wurde ab und zu ein Teelöffel Whisky verabreicht.
Auch das Aussetzen einer Belohnung von 5 Pfund durch die englische Regierung für die Nennung geheimer Whiskydestillen konnte den gut florierenden Schwarzbrennereien nichts anhaben. Die gerissenen Highlander machten sogar daraus ein Geschäft, indem sie zwar die Belohnung kassierten, ihren illegalen Brennern aber keinen Schaden zufügten. Sie meldeten den Steuerbeamten die Entdeckung einer Schwarzbrennerei; da aber die Spirale der Brennblase, der teuerste Teil der gesamten Anlage, in bestimmten Abständen ohnehin ausgetauscht werden musste, bauten die Brenner ihren Apparat ab und stellten ihn an einem anderen Ort wieder auf. Die Steuerbeamten fanden dann nur noch eine aufgelassene Brennerei und ein paar alte und nutzlose Gerätschaften. Mit den 5 Pfund Sterling aber konnte sich der Brenner wieder eine neue Spirale kaufen.
Erst im Jahre 1823 endete durch den weitsichtigen Duke Alexander Gordon die Ära der Schwarzbrennereien. Gordon ging davon aus, dass jahrhundertealte Gewohnheiten der Highlander nicht ausgelöscht werden können, und dass man diesen Brauch nicht unterdrücken dürfe, sondern vielmehr Anreiz schaffen müsse, die Schwarzbrennereien zu legalisieren. Mit einem neuen Gesetz wurde sodann lediglich eine Zulassungsgebühr von 10 Pfund Sterling pro Brennblase und eine Steuer von 2 Shilling und 3 Pence pro Gallone destilliertem Alkohol eingeführt. Die Folge dieser neuen Regelung ließ nicht lange auf sich warten. Von den 14.000 Schwarzbrennereien, die man 1823 gezählt hatte, gab es 1834 nur noch knapp 700, 10 Jahre später nur noch 170, weitere 10 Jahre später noch einmal 100 weniger und 1874 war ihre Zahl auf 6 gesunken. Die große Zeit der Schwarzbrennereien und des illegalen schottischen Whisky's war damit zu Ende.
Das 19. Jahrhundert war aber nicht nur von der Legalisierung der früheren illegalen Whiskybrennereien gekennzeichnet, sondern auch und vor allem von einem Ereignis, das die gesamte spätere Entwicklung des Whisky's beeinflussen sollte. Ausgelöst wurde diese Revolution, die auch das Schicksal sowohl des schottischen Whisky's wie auch des irischen Whiskey's veränderte, durch die Erfindung eines neuen Brennapparates. Aeneas Coffey, ein hoher Steuerbeamter und für die Alkoholsteuern im britischen Empire zuständig, erfand und patentierte einen neuen Brennapparat, der auch heute noch seinen Namen trägt.
Da wir uns vorliegend aber dem schottischen Malt Whisky zuwenden, der nach wie vor mit der traditionellen direktbefeuerten Brennblase (Pot-still) hergestellt wird, sei an dieser Stelle lediglich angemerkt, dass im Vergleich dazu der von Coffey patentierte Destillierapparat (Patent-still) es mit sich brachte, dass kontinuierlich gebrannt werden kann, was einen höheren Ausschuss an Whisky in kürzerer Zeit ermöglichte. Außerdem konnte mit diesem Gerät ein Gemisch aus gemälzter und ungemälzter Gerste sowie aus anderen Getreidesorten, wie beispielsweise Mais, gebrannt werden. Das in diesem neuen Apparat gewonnene Destillat besaß allerdings nicht mehr das typische Torfaroma, für das der schottische Whisky seit je her bekannt ist.
1850 gelangte erstmals in Edinburgh eine Mischung aus reinem Malzwhisky und aus dem Destillat, das mit Coffeys Apparat gewonnen wurde, in den Handel. Dies war der erste „Blended Whisky". Der Erfolg stellte sich sogleich ein.
Die Folgen des „Blended Whisky" waren insbesondere für die irische Whiskey-Produktion katastrophal, denn aufgrund der aufwendigeren Produktionsverfahren - auch heute noch wird in Irland der Malt Whiskey dreimal und in Schottland zweimal destilliert - musste das Erzeugnis zu einem höheren Preis verkauft werden. Damit war die jahrhundertelange Vorherrschaft des irischen Whiskeys gebrochen. In Schottland hingegen begann der unglaubliche Aufstieg des Whisky's zu einem in aller Welt geschätzten Getränk. Der legendäre Scotch Whisky war geboren.
Die Bezeichnung dieses neuen Getränkes bereitete aber ein Problem. Konnte man den Blended Whisky auch „Scotch Whisky" nennen, obwohl er sich so stark vom traditionellen schottischen Malt Whisky aus den Highlands unterschied? Eine durch die britische Regierung eingesetzte Expertenkommission definierte 1909 den Whisky als „ein Destillat aus verschiedenen gemälzten Getreidesorten". Danach durfte sowohl der aus reinem Malz und nach dem traditionellen Verfahren gewonnene Whisky als auch das nach dem Coffey-System gewonnene Destillat und die Mischung aus beiden Scotch Whisky genannt werden. 1915 wurde sogann ergänzend verfügt, dass Whisky mindestens drei Jahre reifen muss, bevor er in den Handel kommen darf.
An dieser Stelle sei ergänzend noch erwähnt, dass lange, bevor der Scotch Whisky - oder das Destillat aus Malt und Grain - geboren wurde, das Lebenswasser durch irische und schottische Siedler bereits in die neue Welt gelangt war und dort ebenfalls Whisky produziert wurde. Gesicherte Belege für die Existenz von Destillen auf amerikanischem Boden gibt es seit 1770/1780. Whisky wird in den USA in Kentucky, Maryland, Pennsylvania, Virginia und Tennessee hergestellt. Der amerikanische Präsident George Washington war ebenso ein bedeutender Whiskyproduzent in Virginia wie auch der spätere Präsident Ab-rahm Lincoln, der Whisky in Kentucky produzierte.
Auch in Kanada entstanden nach und nach mehrere Whiskydestillen.
Anfang des 20. Jahrhunderts wurde Scotch Whisky auch in Japan bekannt. Bereits in den 20er Jahren des 20. Jahrhunderts wurde die Whiskyproduktion in Japan aufgenommen. Heute rangiert Japan unter den whiskyproduzierenden Ländern an zweiter Stelle hinter den Vereinigten Staaten. Japan besitzt mit Suntory die größte Malt Whiskybrennerei der Welt. Darüber hinaus wird Malt Whisky auch noch in Australien, der Tschechischen Republik, Deutschland, Neuseeland und Pakistan produziert.
Die beiden Weltkriege und die amerikanische Prohibition hatten auch für die Whiskyherstellung und -handel weitreichende Folgen. So wurde z.B. 1939 aufgrund eines Erlasses des britischen Ernährungsministeriums die Whiskyproduktion ganz eingestellt und wurde erst 1954 wieder für den Markt freigegeben.
Nachdem zahlreiche Destillen wegen zu geringen Kapitals, hohen Ausgaben und die allgemeine Rezession zur Schließung gezwungen waren, kam erst Mitte der 60er Jahre des vergangenen Jahrhunderts ein spezielles Interesse an Single Malt Whisky's wieder auf, da diese gebraucht wurden, um den Bedarf an Whiskyverschnitten zu decken. Mehr Unternehmen begannen daraufhin eine Marketingoffensive für Single Malts.
