Die Grundelemente des schottischen Malts, die Aromen und ihr Ursprung

Der schottische Malt Whisky wird heute zwar mit modernen Anlagen und ausgefeilten Methoden hergestellt, doch an der eigentlichen Verfahrensweise hat sich seit dem 18. und 19. Jahrhundert nichts geändert. Die Grundelemente für einen Malzwhisky sind Gerste, Wasser, Hefe und Torf. 

Single Malt bezeichnet man einen Whisky, der nur aus einer einzigen Brennerei stammt. Mit Single Single bzw. Single Cask wird angezeigt, dass der Whisky in der Flasche aus ei­nem Fass stammt. Die meisten Single Malt-Abfüllungen beinhalten jedoch Whisky aus verschiedenen Fässern und Füllungen. Die Kombination aus hochwertigen Malts ver­schiedener Fässer wird als Vatting bezeichnet. Als Malz (Malt) wird das Getreide bezeichnet, das zur besseren Löslichkeit in Wasser ein­geweicht wird, wo es dann auskeimt. In Schottland wird zur Herstellung von Malz aus­schließlich Gerste verwendet. Das Malz, das zur Herstellung von Malt Whisky dient, wird bevorzugt über Torf getrocknet. Daher stammt auch die typische Rauchigkeit im Whisky. Der Ort, an dem dieses Verfahren vor sich geht, ist die Mälzerei (Malting). Deshalb werden Malt Whisky\'s auch nur kurz als „Malts\" bezeichnet. 

Das Wasser, das die Reservoirs der Mälzereien füllt, stammt von dem Schnee, der die Bergspitzen Schottlands bedeckt. Dort schmilzt er und versickert durch Spalten und Risse im Gestein, um an anderer Stelle als Gebirgsbach wieder an der Oberfläche zu erschei­nen. Somit wird zu Recht gesagt, dass sich in den meisten Whiskyflaschen geschmolzener Schnee Schottlands befindet. Die Hersteller betonen immer wieder, wie wichtig gutes Wasser ist. Nirgendwo ist dies zutreffender als bei den Single Malts. Das verwendete Wasser wird normalerweise nicht behandelt und jede Destilleriequelle hat, bedingt durch die lokale Gesteinsart und diese umgebende Vegetation, ihren eigenen Charakter. Der Charakter des Wassers ist nicht nur abhängig von der Gesteinsart, der es entspringt, son­dern auch von der Oberflächenbeschaffenheit des Landes, über das es zur Destillerie ge­langt. Einige Gewässer fließen ausschließlich über Torf und die Whisky\'s erhalten ihre Torfnote von dort. Andere Whisky\'s erhalten ihre Torfnote aus dem über Torffeuer ge­trockneten Malz, wieder andere aus beiden Quellen. 

Wasser spielt im Prozess der Whiskyherstellung an vielen Stellen eine bedeutende Rolle. Es wird zunächst beim Einweichen des Getreides verwendet sowie bei der Vorbereitung der Gärung und der Destillation. Es tritt auch bei der Reduzierung der Alkoholstärke nach der Destillation in Erscheinung. Soweit Brennereien noch über eigene Abfüllanlagen verfü­gen, verwenden sie das lokale Wasser zur Alkoholreduzierung auf Trinkstärke, bevor das Getränk in Flaschen abgefüllt wird. Die Zusammensetzung der Erde beeinflusst nicht nur das Wasser, sondern auch den Cha­rakter des Torfs. Noch heute verwenden Destillerien, die selbst mälzen, heimischen Torf zur Trocknung in den Malzdarren. Das Alter des Torfs und der darin enthaltenen Ablage­rungen, sein Anteil an Graswurzeln oder Heidekraut, hat einen speziellen Einfluss auf den Whisky. 

Während über viele Jahre hinweg nur bestimmte Sorten Gerste von Mälzern und Brenne­reien bevorzugt wurden, haben sich mit der wachsenden Industrialisierung die Farmer im­mer mehr Getreidesorten zugewandt, die einen größeren Hektarertrag versprachen. Auch die Brennmeister nehmen heute Sorten, die mehr gärfähigen Zucker enthalten. Obwohl in der gesamten malzverarbeitenden Industrie ähnliche Hefen Verwendung finden, bildet jeder Gärraum (Tun-Room) seine eigenen Charakteristika aus, insbesondere fruch­tige und würzige Aromen.

Des Weiteren ist die Form der Brennblasen für die Herstellung des Malts von erheblicher Bedeutung. Brennblasen in kleinen und alten Farmdestillen hatten Formen, die den be­grenzten Platzverhältnissen angepasst waren. Manchmal haben alle Destillen in einem Tal Brennblasen in dergleichen Form. Auf jeden Fall achten heute Brennmeister beim Aus­tausch von Teilen oder ganzen Brennblasen oder bei der Erweiterung ihrer Destillerie sorgfältig darauf, dass die alten Formen und Größen nachgebaut werden. In langen, schmalen Brennblasen wird ein Großteil des aufsteigenden Dampfes kondensiert, bevor er entweichen kann. In einer kurzen, gedrungenen Brennblase findet weniger Rückfluss statt, wodurch das Produkt einen öligeren, schwereren und reicheren Geschmack besitzt. 

Zu guter Letzt beeinflusst das Klima, die Temperatur und die Luft den Geschmack des Malts. Wenn die Spiralen, in denen die Alkoholdämpfe kondensieren, mit sehr kaltem Wasser gekühlt werden und zudem die Umgebungstemperatur nicht hoch ist, erhält man einen besonders reichhaltigen und reinen Whisky. Luft ist während der Reifezeit des Whisky\'s ein sehr wichtiger Faktor. Da die Fässer „atmen\", nehmen sie die Atmosphäre des Lagerhauses in sich auf. Die traditionellen Fasslager haben alle einen Lehmboden und oftmals eine hohe Luftfeuchtigkeit. Dieser Einfluss wird besonders in Destillerien spür­bar, die direkt an der Küste liegen. Einige der Single Malts, besonders die von felsigen Kü­sten, haben einen ausgeprägten Salz- oder Seetangcharakter. So haben beispielsweise Versuche von verschiedenen Brennereien ergeben, dass der Whisky während seiner La­gerung in Holzfässern, die an verschiedenen Orten aufgestellt waren, unterschiedliche Geschmacksrichtungen ergaben, obwohl der Whisky aus derselben Produktion stammte. 
Schließlich beeinflusst die verwendete Holzart zur Lagerung des Whisky\'s dessen Ge­schmack. Während der Whisky im Holzfass lagert, finden mehrere Veränderungen statt. Der rauhe, „sprittige\" Geschmack des jungen Destillates verliert sich durch die Verdun­stung (angel\'s share). 

Durch Ausdehnung und Zusammenziehen des Holzes bei Tempe­raturschwankungen verflüchtigen sich alkoholische Geschmackselemente, während natür­liche Aromen aus der Umgebung der Brennerei aufgenommen werden. Auch das Fass selbst gibt Geschmacksstoffe an den Whisky ab. Ein Sherryfass kann ihm nussige Aromen verleihen; ein Bourbonfass Karameltöne, Vanille oder Tannine. Amerikanische Eiche wird nicht nur zur Herstellung sämtlicher Bourbonfässer verwendet, sondern neben spanischer Eiche zum Teil auch für Sherryfässer. Eichenholz aus Amerika ist feiner gemasert, härter und lässt Whisky langsamer reifen. Brennmeister unterscheiden daher nicht mehr nur zwischen Sherry- und Bourbonfässern und dem Herkunftsland der jeweils verwendeten Hölzer, sie machen sich auch Gedanken über die Ursprungsregion